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以组织结构进行划分，面包大致可以分为两种类型：松软型和紧实型
松软型自然以吐司为代表。
紧实型虽然可以选出欧包和法棍，但它们的共性是都有相对硬脆一些的表皮。
不管世界上有多少种面包，如果设计通用型面包刀，需要考虑的仅仅是面包的结构特点。在切面包的时候，我们最不希望发生的事情是刀将本来蓬松的面包组织压实，相应的，最希望看到的则是面包自身组织完整，断口整齐。所以就要求刀刃锋利。
但是锋利的刀刃会带来一些弊端，比如刀的使用寿命会缩短，尤其是薄薄的刀刃遇到硬脆表皮的时候更容易发生损坏。这时很多面包刀会改做成锯齿状。锯齿状的刀刃在接触硬质表皮时会产生更大的压强，使刀刃更容易攻陷表皮。而且锯齿状的刀刃在切吐司面包的时候，也将垂直方向的压力转移到其它方向，避免了面包组织的堆叠。
接下来该考虑的，就是刀身在使用时的姿态。我发现市面上好多品牌的设计都止步于此，其中不乏一些使用了VG10（日本武生特殊鋼）材料的刀具，非常可惜。他们大多把刀身设计成长直的。实际上，我们在使用面包刀的时候，很难让它一直保持水平姿态，基本都是刀头向下倾斜。这样设计带来的后果就是面包还没有切完，刀头就已经率先接触案板了，最后藕断丝连的部分只能用刀头划开，不优雅、伤案板、费刀头。合理的设计，应该使刀柄连接处下沉，或干脆用弧线造型给刀头留出一定空间（类似牛刀的刀头），这样就可以享受到一刀一片的流畅感了。
